Свеклу промывают и, не очищая кожицы, отваривают в подсоленной воде с добавлением уксуса до полуготовности, а затем очищают, нарезают соломкой и тушат с томатом‑пюре 20–30 минут. В процеженный костный бульон закладывают нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, добавляют подготовленную свеклу, слегка обжаренные, нарезанные соломкой морковь, петрушку и репчатый лук, сахар, лавровый лист, перец горький горошком, соль и варят до готовности. В готовый, настоявшийся 30–40 минут, борщ вливают свекольный квас.
При подаче в тарелку с борщом кладут мелко нарезанные отварные сосиски, сметану и посыпают зеленью укропа.
Кости 100, сосиски 50, свекла 100, картофель 100, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 20, масло топленое 10, уксус 3 %‑й 5, томат‑пюре 15, сахар 5, перец черный горький, лавровый лист, зелень, соль.
