Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона:
– 1 кг мозговых говяжьих костей
– 500–700 г говядины, пригодной для приготовления жаркого
– 0,25 стакана измельченной моркови
– 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука
– 1 зубок чеснока
– 2–4 горошины черного перца
– 0,5 чайной ложки соли
– 1 лавровый лист
– 1 корешок петрушки
– 1 корешок и 1 веточка сельдерея
– 0,5 стакана сухого красного вина
– 1 л воды
– 2 ст. ложки сливочного масла
Обжарить в сливочном масле на противне лук и морковь, положить мясо куском и поместить все в предварительно хорошо нагретую (до 170 °C) духовку, где держать до тех пор, пока мясо не обжарится со всех сторон. Влить вино. Дать прокипеть 2–3 мин и добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, петрушку и сельдерей. Накрыть противень. Убавить огонь в духовке до самого слабого и варить 6–7 ч. Процедить, посолить. Остудить и собрать сверху весь жир. Подогреть бульон и слить в бутыль. Как только бульон застынет в крепкий студень, залить его сверху жиром. Хранить в холодильнике.
Добавлять 1–2 ст. ложки фюме на порцию тушеного мяса, жаркого и к красным соусам.
 |
|
|
Концентрированный мясной бульон (Glace de viande) Второй способЕвропейская кухня » Французкая кухня » :: РАСПЕЧАТАТЬ :: Просмотров  2394
Рейтинг:
|
Навигация
|